SPALLA DI SCALVE E ROSA DI SCALVE

SPALLA DI SCALVE

Un piatto che viene da lontano

Antichissima è la consuetudine di usare le spalle del maiale conservate e speziate e farle poi bollire in acqua, con certezza si può affermare che la preparazione era nota fin dai tempi dei romani grazie alle testimonianze di Ovidio e di Plinio il vecchio.
Si tratta di scegliere le parti migliori della spalla, disossarle e metterle in salamoia dove i pezzi rimangono per un tempo variabile tra 15 e 20 giorni.
Per favorire la penetrazione del sale e degli aromi all’interno ella carne la spalla viene massaggiata a mano e rigirata durante tutta la durata della salamoia.
Secondo la tradizione la spalla deve essere consumata bollita.
Per cucinare il prodotto lo si deve immergere in acqua fredda senza aggiunta di sale.
Richiede una cottura a fuoco medio circa due ore dal momento in cui l’acqua comincia a bollire. Trascorso il tempo necessario, si toglie l’acqua e si taglia la spalla cucinata a fette.
Può essere servita in due modi diversi: calda, dove può essere accompagnata da una gustosa polenta, patate lesse o verdure al vapore, o anche accompagnata da una sfiziosa mostarda, oppure gustata fredda, tagliata a fette e condita con del buon olio d’oliva e della cipolla.

 

ROSA DI SCALVE

La variante più rustica e gustosa

La Rosa di scalve è una parente strettissima della celeberrima Spalla, la preparazione e la salamoia sono pressoché identiche mentre a variare è il pezzo anatomico del suino utilizzato, infatti al posto della solita spalla lavorata e disossata viene utilizzata una parte più rustica dell’animale alla quale viene lasciato all’interno l’osso in modo tale che il gusto del piatto venga mantenuto inalterato ma la presenza dell’osso durante la cottura contribuisce in modo determinante a mantenere la carne ancora più tenera e ancora più succosa rispetto alla sorella più celebre.
Un piatto sensazionale che i vari amanti del prelibato suino non possono mancare di assaggiare almeno una volta.

 

La scoperta di un piatto nuovo è più preziosa per il genere umano che la scoperta di una nuova stella…     Anthelme Savarin

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